LELUNG dan Sate Klathak Pak Mustam, Bantul

Sate Klathak Pak Mustam, Pleret, Bantul 

Saat di Bantul saya ditawari oleh teman-teman TPFB Muhammadiyah Bantuk untuk makan LELUNG aka GULE BALUNG lah Tulang kok di Gule hehehe emangnya makanan Snowy atau Idefix, tapi berhubung dari ceritanya makanan ini menarik dan merakyat banget, ya udah kita segera meluncur ke daerah Plered masih di Kabupaten Bantul.

Sate dan Lelung Kambing Pak Mustam 

        Lokasinya pas di depan Lapangan Kanggotan  , menempati sebuah kios sangat sederhana dengan dua buah meja panjang, mungkin hanya berkapasitas 10-15 orang saja. Pandangan saya langsung tertuju ke onggokan Tulang berwarna kekuningan teronggok disebuah tampah yang menutupi kuali Gule, nahhhh ini Balungnya , bathin saya, muantep nih kayaknya.

 Segeralah kita mesen berbagai masakan untuk rombongan berkekuatan 6 orang yang cukup kelaparan, dari Gule Balung, Gule biasa, Sate Klathak, Sate Kecap , dan Tongseng kita pesen, untuk minumnya cukup teh anget atau es teh tawar saja. Sambil nunggu pesanan, kita sempet lihat beberapa paha kambing di belakang 

yang disiapkan untuk sate, lalu ada satu meja kecil di bagian depan yang disiapkan untuk meja tempat meracik kondimen sate, meja ini penuh dengan tomat, irisan bawang merah dan rawit serta, kecap lokal, serta deretan kondimen siap edar dalam piring kecil.

 Kita juga bisa lihat sate klathak disiapkan dengan tusukan dari jeruji sepeda hanya dibumbui dengan merica putih bubuk, uniknya daging kambing dipotong dengan cara yang agak nyeleneh, bukan pisau yang datang ke daging, tapi pisau dijepit diantara badan dan meja, lalu daging dilewatkan diatas pisau untuk memotongnya.

Gule, balungan dan menyiapkan sate klathak

 LELUNG atau Gule Balung adalah menu pertama yang datang, Balung yang saya lihat sebelumnya di depan sudah di potong2 menjadi segmen2 kecil yang lebih kambingawi, diguyur dengan kuah gule yang warm, rich dan spicy banget. Walau namanya Gule Balung, bukan berarti kita disuruh ngelamuti balung, masih banyak daging di Balung2 itu, empuk dan copot tulang. Setelah itu Sate Klathaknya yang minimalis tanpa bumbu, empuk banget dan karakternya bener2 jujur, karena Cuma dikasih sedikit merica, rasa daging kambingnya 

jadi paling dominan dan kayaknya emang ga butuh apa2 lagi, udah enak bos. 

Gule Balung/tulang kambing 

Sempet nyobain Sate Kambingnya juga, nah ini sate kambing tanpa tusuk, karena dagingnya udah dicopoti dari jeruji sepeda tadi dan diracik dengan bumbu kecap, bawang ,tomat dan taburan merica yang generous, lumayan enak walau belum ngalahin sate klathaknya. Gule Kambing dan Tongsengnya juga warm dan decent banget, kuah Gulenya 

emang juara sih. Di meja disediakan irisan kol dan cabe rawit buat yang ingin nambah crunch dan pedes di sate atau gulenya, Tongseng yang tidak digarnish apa-apa saya kasing potongan tomat dan kol, wah jadi tambah enak.

Budi Santoso dr TPFB Muhammadiyah Bantul asik "ngrokoti" balungan

Setelah hampir menghabiskan menu2 yang dipesan, ada beberapa customer yang kelihatannya warga sekitar langsung ngambil kaki kambing dan dicelupin ke kuah gule  dan langsung dimakan, wehhhh barbar yang culinary oriented banget hahahaha , menurut Budi kalau masyarakat sekitar khususnya kaum pria memang paling suka kaki kambing dicelupin kuah gule kayak gitu. Demi menyelami Local Wisdom, akhirnya saya pesen satu Kaki Kambing celup kuah gule yang langsung disambut dengan ledekan2 dari teman-teman "wah bagus buat laki-laki tuh mas " hehehehe. Saya yang biasanya nggak terlalu suka makan kaki kambing (lebih prefer kaki sapi) harus mengakui Gule Kaki Kambing di tempat ini superb, kuncinya tentu kuah gule yang juara banget itu, akhirnya sore itu ditutup dengan ngelamuti kaki kambing yang kenyil2 itu.

Gule kaki kambing

Sate Pak Mustam

Depan Lapangan Kanggotan, Desa Wonokromo, Kec. Plered Bantul

Buka: Siang-Malam 

Mengenang banyolan babe lewat sepiring Gabus Pucung

Rumah Makan H. Nasun

            Selain rasa enak yang biasanya selalu dicari oleh pencinta kuliner , bonus rasa kekeluargaan yang sangat tinggi dari si Babe makin membuat rasa pecak maupun pucung yang sudah enak jadi enak skalee

Babe Nasun muda (alm) dan isteri diabadikan pada kaos yang digunakan oleh keponakannya yang sekarang menjalankan kedai Gabus Pucung Babe Nasun

 Pecak bukan Becak, Pucung bukan Pocong

            Pecak dan Pucung mungkin agak asing untuk banyak orang, sebagian teman saya selalu mengeryikan dahi saat saya ajak makan kedua makanan khas betawi itu, “apaan sih tu” biasanya ini yang selalu ditanya. Kuah Pecak sendiri adalah masakan yang seringnya menggunakan bahan dasar ikan tawar khususnya Gurame dan Ikan Mas, pecak sendiri ada beberapa mazhab, ada yang kentel bersantan ada juga yang bening dengan gerusan bumbu-bumbu bakar yang dihaluskan. Pucung sendiri ga banyak dikenal orang tapi kalau dibilang Kluwek nah biasanya pada ngeh, padahal ya sama aje. Kuah Pucung sendiri paling sering menggunakan Ikan Gabus yang sudah mulai susah dicari. Gagrak peak kental biaa ditemukan di daerah Jagakarsa, sedangkan yang lebih encer segar ada di Ciganjur juga Buncit.

Sajian kumplit di RM Babe Nasun, gurame pecak, gabus pucung sop sapi dengan sambal lalap dan tempe goreng , ditemani sebakul nasi

 Si Hitam Pucung dan si Gurih Pecak

            Kedua masakan diatas adalah primadonanya warung ini yang selalu dicari-cari para pelanggan. Gabus Pucung memanfaatkan kelembutan dan kegurihan ikan gabus yang dipadu rasa earthy dan pungent khas dari pucung. Paduan lembut dan garang ini menghasilkan simfoni rasa yang tak terlupakan apalagi di kuahnya selalu berenang-renang beberapa cabe rawit utuh yang siap untuk membuat kuah pucung makin nampar. Kerenyahan Gabus goreng memang pas banget buat disandingin dengan kuah pucung, tapi kalau kurang beruntung Gurame pake kuah pucung boleh juga dicoba.

Pecak gurame juga disajikan seekor utuh

             Jagoan kedua si Pecak Gurame adalah favorit saya di warung ini. Gurame goreng dimandiin kuah pekat yang dibuat dengan cabe, bawang, kemiri, kunyit dan mede goreng. Bahan yang terakhir yang membuat kuahnya begitu wangi, begitu gurih dilidah dan punya tekstur yang khas. Rasa daging gurame yang simple dan gampang menerima flavor dari luar pas banget diguyurin kuah yang pekat dan sangat-sangat-sangat wangi dan gurih, ditambah taburan bawang goreng yang renyah dan wangi.

            Walau perasaan saya lebih berat ke Gurame Pecak bukan berarti Gabus Pucung nggak dilirik, keduanya biasanya dipesan dan dinikmati dengan keanggunan dan kecantikannya masing-masing, pasti nggak nyesel.

Sop tanpa laler

            Menu lain yang bisa kita cobain adalah Sop Dagingnya, sebenarnya saat membuka warung ini pertama kali sop ini yang jadi andalan babe. Lama kelamaan masakan Pucung dan Pecak yang datang belakangan malah lebih ngetop, secara lebih langka dari sop jadi banyak yang lebih memilih kedua masakan berbahan ikan itu. Sopnya sendiri menggunakan potongan-potongan daging yang empukkk banget dipadu dengan aneka sayur yang ga kematengan jadi masih ada kriuk kriuknya. Babe berani jamin di warungnya ga ada laler, saat ditanya kenapa , menurut Babe kuncinya adalah “Sop disini kan ga pake tulang” perlu sedikit berpikir menerjemahkan statement beliau yang kadang-kadang bersayap. Ternyata kalau nggak pake tulang orang jarang yang buang tulang di kolong jadi lalat nggak mau datang ke warung ini.

 

Suasana rumahan Warung Babe Nasun di Jagakarsa

Lenongan dan Tentengan dari Pak Haji

            Selain makanannya yang memang patut dipujikan rasanya ada beberapa hal lain yang membuat pelanggan selalu kembali kesini, dan yang baru pertama kali kesini jadi balik dan balik lagi. Yang pertama, si Pak Haji ini doyan banget ngebanyol mungkin udah beda-beda tipis sama ngelenong. Misalnya dia pernah bikin kaget pelanggan dengan kalimat “Nasi di tempat saya gak dicuci”, saat pelanggan terbengong Pak Haji langsung nambahin “Iyalah, emang mau makan nasi direndem aer, kalau berasnya ya dicuci” atau pernah beliau bilang “Bulan ini saya baru buka dua hari” yang disambut oleh pertanyaan apakah Pak Haji sakit, sambil terkekeh dan nunjuk kalender dijawab begini “Lah kan sekarang baru tanggal 2 ya baru dua hari dong bukanya bulan ini”. Nggak jarang beberapa pelanggan perempuan diajak kawin, tentunya bercanda, pokoknye lenong banget dah.

            Satu lagi yang menunjukkan betapa generousnya Pak Haji adalah hasil bumi dari kebunnya berupa pisang mas, rambutan, papaya, kelapa, nanas dan beberapa macam buah lainnya boleh dikonsumsi gratis sepuas kita. Bahkan kalau kita pulang pasti ditentengin tuh aneka buah, terutama pisang. Biasanya beliau selalu bilang “Bawa dah yang banyak buat yang di rumah” perlakuan yang merata ke semua tamu, mau langganan atau pertama kali makan disitu pukul rata, gimana pelanggan nggak betah coba, di ujung Jakarta juga dijabanin dahhh.

           

Warung Pecak/Pucung Babe Nasun

Jl. Moh. Kahfi II No. 21 Srengseng Sawah, Jakarta Selatan. Telepon (021) 7870016

Buka: 10.00-14.00 (atau sehabisnya, disarankan menelpon dulu)

Gurame Kuah Pecak/Pucung 40,000-55,000 (tergantung ukuran) tersedia gurame utuh

Gabus Kuah Pecak/Pucung 40,000-55,000 (tergantung ukuran)

*Babe Nasun sudah tiada namun kenangan banyolan dan keramahannya masih membekas nyata

+ :

-          Rasanya sangat dipujikan

-          Pak Haji Nasun yang ramah dan doyan ngebanyol, bikin betah

-          Warung yang rustic khas Betawi

- :

- Cuma buka siang aja, dan cepet banget habisnya

Tulisan untuk Pustaka Rumah Seri Kuliner - Betawi

Kenduri, berbagi kebahagiaan ala orang Betawi

Kenduri atau kendurian sendiri artinya adalah perayaan, yang dirayakan bisa macam-macam hari hari besar agama seperti Idul Fitri, Idul Adha, kelahiran sang jabang bayi, menempati rumah baru, khitanan, kawinan sampai naik pangkat. Tentunya setiap kendurian , aneka makanan-makanan lezat dihidangkan untuk menjamu para tetamu, meja panjang biasanya disiapkan di halaman rumah, pisang raja dan mas digantung per tandan siap dicomot, di meja gelas2 kopi tubruk dan teh manis disiapkan. Piring2 berisi aneka makana kecil mendampingi kopi teh itu , biasanya ada dodol, kue pepe, talam dan lain-lain, tidak lupa gelas2 berisi rokok kretek juga disiapkan.

        Makanan kecil yang disiapkan saat kendurian bervariasi, selain sesuai selera yang punya hajat juga disesuaikan dengan acaranya. Acara kawinan biasanya ada kue-kue lengket kayak dodol, tape uli, talam, wajik dan kue pepe. Untuk acara lebaran lebih banyak kue-kue kering disajikan seperti kembang goyang, akar kelapa, kue putu kering, kue biji kacang, dodol,  wajik, geplak dan bluluk (manisan kolang-kaling merah atau hijau), semua makanan ini bisa bertahan selama beberapa hari, pas untuk silaturahmi Idul Fitri yang kadang-kadang bisa memakan waktu seminggu setelah Lebaran.

            Selain makanan yang harus diperhatikan saat kendurian biasanya adalah berbagai protocol seperti baju apa yang harus dipakai baik oleh tuan rumah dan tetamu, urutan-urutan acaranya , kalau kelahiran bayi misalnya selalu ada pembacaan ayat-ayat suci Al-Quran demi kebaikan sang bayi di masa depan, atau pengajian dan siraman rohani dari pemuka agama saat acara khitanan.

            Untuk makanan utama biasanya disiapkan di bagian belakang rumah dibantu oleh para tetangga, bantuan bisa berupa bahan makanan seperti beras, kelapa, telor atau daging dan bisa juga berupa tenaga untuk memasak, sebuah kegiatan komunal yang begitu mencerminkan kegotongroyongan khas Betawi. Di pojokan halaman belakang disiapkan untuk arena ngaduk dodol dalam kuali-kuali tembaga berukuran super besar, sang dodol harus didayung (diaduk pake kayu berbentuk dayung) selama 7 jam, nggak boleh berhenti biar nggak gosong. Adonan dari tepung beras ketan, gula merah dan santan diaduk bergantian sampai matang, biasanya hanya ada 1-2 orang saja yang mempunyai kuali tembaga di setiap kampungnya. Sang pemilik tentunya dengan senang hati menminjamkan kuali ke para tetangga dan saudara dekat saat ada acara, bonusnya adalah kerak dodol yang tertinggal di kuali yang merupakan hak si pemilik , kerak dodol ini dikenal legit banget.

Setampah nasi begana kumplit buat kendurian Betawi

            Setelah ngaji dan berdoa bersama baru deh makan besar bisa dimulai. Kendurian yang masih traditional biasanya menyiapkan tampah-tampah berukuran besar berisi aneka hidangan. Yang paling ngetop adalah Nasi Kebuli kambing atau ayam lengkap dengan acar dan sambel goreng ati kentang. Kuliner betawi dengan pengaruh timur tengah ini dikonsumsi langsung dari tampah secara beramai-ramai dengan menggunakan tangan (udah cuci tangan tentunya).

Walau Nasi Kebuli udah kayak wajib hukumnya buat suguhan kendurian, Nasi Begana juga sering disajikan, Nasi Putih dengan berbagai lauk seperti urap sayur, perkedel, empal daging dan serundeng jahe. Selain ngirit piring sebenarnya makan ala komunal ini banyak filosofinya, selalin membuat para tetangga dan kerabat makin akrab juga makan jadi lebih enak, kan makan rame-rame lebih enak daripada makan sendiri bukan. Nasi Ulam kumplit dan Nasi Uduk plus perabotannya juga biasa disajikan saat kendurian ini.

Makanan yang nggak habis ga boleh dibuang gitu aja tapi biasanya dibungkus buat keluarga dirumah, jaman dulu sih bungkusannya cukup daun pisang atau besek, sekarang jaman udah modern bungkusan tidak ramah lingkungan malah dipakai, dari box, plastik mika sampai Styrofoam. Diharapkan makanan yang dibawa pulang ini membawa berkah buat keluarga dirumah yang tidak sempat menghadiri kendurian, dari sini nama nasi berkat berasal.

Tulisan untuk Seri Kuliner Pustaka Rumah 

Nasi Ulam Toasebio, sebuah akulturasi budaya di Batavia

"Warisan Cek Lam Seng"

 Daerah Jalan Kemenangan III dekat Jalan Gajah Mada terletak di tengah-tengah kawasan yang sering disebut sebagai Kota . Kawasan Kota yang juga bisa dibilang pecinannya Jakarta mempunyai banyak sekali kekayaan di bidang kuliner yang tak terlepaskan dari kehidupan masyarakat Jakarta. Salah satu dari kekayaan kuliner itu adalah Nasi Ulam Betawi di halaman Kelenteng Toasebio.

Gerobak Nasi Ulam Babe Misjaya di pintu Kelenteng Toasebio

 Dimulai pada tahun 1964, saat itu seorang pedagang nasi ulam keturunan Cina asal Kampung Bebek (masih di daerah kota) bernama Cek Lam Seng mulai memperluas usaha nasi ulamnya dengan mempekerjakan tiga orang pemikul bernama Syarif, Aheng dan Misjaya. Ketiga orang pemikul ini menjadi andalan untuk menjajakan nasi ulam keluar masuk kampung saat itu. Tahun 1965 Cek Lam Seng menghibahkan usaha pikulan nasi ulam itu kepada ketiga pemikul tadi, dari pikulan beserta peralatan, modal untuk membeli bahan makanan beserta resep asli diserahkan oleh Cek ini kepada pegawainya untuk dapat mandiri meneruskan usaha ini.

Babe Misjaya asal Tangerang, satu-satunya mantan pegawai Cek Lamseng yang masih bertahan berjualan nasi ulam

 Bapak Aheng salah satu dari ketiga pemikul tadi sempat berjualan nasi ulam di bilangan Pasar Ikan sampai akhir hayatnya, Pak Syarief sudah lama berhenti berjualan dan sekarang menjadi Kyai di jawa, tinggal Bapak Misjaya, yang sampai sekarang masih berjualan di Halaman Kelenteng Toasebio di Jalan Kemenangan III. 

Akulturasi dalam sepiring nasi ulam, komponen oriental cumi asin dan dendeng serta kacang tumbuk, hidangan smoor pengaruh Belanda, dan komponen lokal dari daun kemangi, emping dan kuah aromatik

Bapak asal Tangerang ini sekarang sudah tak perlu memikul dagangannya , dengan dibantu 4 orang pegawainya, dia sekarang tinggal menunggu pelanggan-pelanggan setianya. Kalau diperhatikan, warung sederhana yang buka dari jam 4 sore sampai habis (biasanya sekitar pukul 10 malam) tidak pernah sepi dari pelanggan, baik dari umat yang sedang beribadah di kelenteng, masyarakat sekitar Jl. Kemenangan sampai pelanggan-pelanggan lama yang tinggal di berbagai penjuru Jakarta silih berganti mampir untuk mencoba nasi ulamnya. Tempat di halaman kelenteng juga dianggap strategis oleh beliau, ditambah lagi pihak kelenteng sampai saat ini tidak pernah menarik sewa untuk Pak Misjaya dapat berjualan di situ, malahan pihak kelenteng sering membantu beliau dalam banyak hal.

Cumi asin lauk nasi ulam , kalau kemalaman sudah kehabisan

Tak heran bila beliau harus menyediakan 40 liter beras perharinya untuk melayani tamu-tamunya. Selain cerita sejarah dibalik Nasi Ulam yang sangat menarik seperti diceritakan di atas, rasa Nasi Ulam Pak Misjaya yang tiada duanya menjadi magnet untuk pelanggan-pelanggan setianya. Sebenarnya makanan ini sangat-sangat sederhana dari segi bahan yang digunakan , nasi putih biasa kemudian di beri beberapa jumput bihun goreng polos yang memakai bumbu sangat minimalis, lalu tambahan kacang tanah goreng yang dihaluskan, rajangan timun, daun kemangi segar dan digarnish dengan taburan bawang merah goreng,  kerupuk merah, emping dan sambal, tapi itu belum semuanya, letak rahasia kelezatan Nasi Ulam ini sebenarnya ada pada kuahnya, nasi putih tersebut, sebelum diberi asesoris macam-macam tadi disiram kuah kaldu kuning kecoklatan yang benar-benar segar dan lezat. Nasi Ulam polos diatas masih bisa dinaikkan derajat kelezatannya dengan “side-dish” pilihan seperti semur telur/tahu/tempe/kentang, telur dadar, perkedel kentang , dendeng daging goreng dan cumi asin goreng. Dua yang terakhir menjadi “side-dish” favorit disini, dendeng daging (Pak Misjaya mempunyai pemasok terpercaya untuk dendeng ini) yang manis tapi empuk dan cumi garing asin yang berisi telor cumi paling banyak diminta pelanggan untuk menemani nasi ulamnya. Malahan untuk menghasilkan dendeng goreng yang sempurna, Pak Misjaya harus menggoreng sendiri, “kalau bukan saya yang goreng biasanya kurang enak dendengnya” begitu ujar Pak Misjaya. 

Smoor - semur kentang, tahu, dan tempe pelengkap lauk nasi ulam

Menarik, mungkin itu kata yang tepat untuk melukiskan rasa nasi ulam ini, nasi yang berpadu dengan kuah kaldu yang harum dan segar ditambah lagi dengan tekstur khas bihun goreng, rajangan timun dan kacang tanah halus benar-benar membuat indera perasa kita dimanjakan (ini termasuk mata, yang saat awal penyajian nasi ulam sudah dibuai dengan komposisinya yang aneka warna dan bentuk). Penambahan sambal menjadikan rasa nasi ulam ini menjadi komplet, asin, manis dan pedas. Belum lagi rasa khas dari masing-masing side-dish yang disediakan.

Sudut depan Kelenteng Toasebio tempat mangkan Nasi Ulam Babe Misjaya

 Bisa dibilang pengaruh budaya-budaya luar sangat penting dalam pembentukan karakter kota Jakarta, hal tersebut juga dapat dirasakan pada masakan nasi ulam ini. Dalam piring tersebut bercampur pengaruh-pengaruh kuliner luar seperti kacang tanah halus, bihun dan cumi asin yang merupakan pengaruh cina, pengaruh Belanda pada “side-dish” aneka semur (dari masakan belanda “Smoor”) yang berdampingan secara serasi dengan bahan local seperti daun kemangi, kerupuk dan emping.

 

Kacang tumbuk memberikan tesktur dan rasa khas pada Nasi Ulam Babe Misjaya ini

Hal yang lebih mengagumkan lagi, makanan yang lezat dan bersejarah ini sangatlah bersahabat dari segi harga. Nasi Ulam polos dibandrol 4000 rupiah*, side-dish semur tahu, tempe dan kentang dihargai seribu rupiah, semur telur dan telur dadar seharga 1500 rupiah dan yang paling mahal dendeng goreng manis dan cumi asin goreng dapat dibeli seharga 2000 rupiah. Tidak sampai sepuluh ribu rupiah anda sudah bisa puas makan disini, selain kenyang anda juga menikmati sejarah kuliner berusia puluhan tahun. Usahakan makan di tempatnya, anda bisa sambil berkhayal seperti apa tenpat ini puluhan tahun yang silam dan juga puluhan tahun yang akan datang. Saya berharap dalam khayalan saya, puluhan tahun yang akan datang masih bisa mengajak anak-cucu untuk menikmati lezatnya nasi ulam ini, seperti Cek Lam Seng yang berbuat baik meneruskan usahanya, semoga Pak Misjaya juga dapat menemukan cara untuk melestarikan kekayaan kuliner yang satu ini.

*Tulisan 2002/2003